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酸奶小型生产线的发酵生产

标签: | 作者:四季鲜奶吧加盟 | 点击: | 来源:未知
20
Feb
2017
摘要:本文主要介绍酸奶的制作工艺及关键操作点,牛乳经过发酵后不仅保留了牛奶的优点且营养成分得到成分改善,更容易被人体吸收。
关键词 :酸奶 的制作、酸奶的功效、
 前言 
酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也发挥乳酸菌益生的功效酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,是一种具有一定保健作用的食品。
 1、酸奶的功效与作用 
(1). 酸奶能促进消化液的分泌,增加胃酸,因而能增强人的消化能力,促进食欲;
(2) . 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用; 
(3). 据墨西哥营养专家们说,经常喝酸奶可以防止癌症和贫血,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良; 
(4). 制作酸奶时,某些乳酸菌能合成维生素C,使维生素C含量增加; 
(5). 在妇女怀孕期间,酸奶除提供必要的能量外,还提供维生素、叶酸和磷酸;在妇女更年期时,还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症;在老年时期,每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏; 
(6). 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地抗御癌症,所以,经常食用酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇  7、抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长,清除肠道中的有害物质,促进维生素D 和钙、铁微量元素的吸收,降低血液中胆固醇含量,预防心血管类疾病。与普通牛奶相比,酸奶中的脂肪含量低,钙质含量高,还富含维生素B2、B12 及磷、钾微量元素,对人体大有裨益,故具有延缓人体衰老的作用。 
 
2.材料与设备
2-1.材料
   新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌酸奶发酵剂
2-2.设备
   发酵罐、均质机、生化培养箱、冰箱、封口机、
3. 酸乳的生产
3-1..凝固型酸奶工艺流程
    原料乳→净乳→标准化→配料→预热(50~60℃)→均质(15~20Mpa)→杀菌(90~95℃,5~10min)→冷却(至43~45℃)→接种→灌装→冷却→冷藏后熟(2~6℃)成品
3-2.酸奶生产工艺环节操作
3-2-1.原料乳验收及调配:
   生产酸乳的原料乳必须是高质量的,要求酸度在18ºT以下,杂菌数不高于50万cfu/mL,总干物含量不得低于11.5%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗生素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。
糖:一般用蔗糖作甜味剂,添加量一般以6.5—8%为宜
3-2-2.调配乳预处理
    均质:均质是以机械方式使乳脂肪球充分分散的制作过程。牛乳经过均质处理,乳脂肪被充分分散,酸乳不会发生脂肪上浮现象,酸乳的硬度和粘度都有所提高,而且酸乳口感细腻,更容易被消化吸收。
    热处理:原料奶经过90-95℃并保持5分钟的热处理效果最好。对原料乳的杀菌处理是酸奶生产中至关重要的一个环节,杀菌的好坏直接影响发酵
的好坏,如果杀菌不彻底,造成杂菌过多,会严重影响乳酸菌的发酵产酸。 
    接种:制作酸乳常用发酵剂为嗜热链球菌和凝固乳保加利亚乳杆菌的混合菌种。
3-2-3.凝固型酸乳的加工工艺要点
    灌装:分装的瓶子需要消毒灭菌。
    发酵:用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在41~42℃, 保加利亚乳杆菌的配比是1:1,嗜热链球菌的配比是2:1。球杆菌比例越接近1:1时,发酵的酸奶持水力越差,而随着球菌或杆菌比例的增加,酸奶的持水力提高。
    冷却:发酵好的凝固乳应立即移入0~4℃的冷库中后熟。在冷藏期间酸度仍会有所上升,同时风味成分双乙酰含量会增加。
3-3.酸奶生产过程中,需要控制的关键控制点包括:
①原料奶的质量、②热处理、③发酵剂的质量、④接种量、⑤发酵时间和温度、⑥酸奶冷却速度

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